Brød med skolddejning

I et styk­ke tid har jeg gået og skæ­vet til en opskrift, der invol­ve­rer skold­dej­ning. Det er en gam­mel bage­tek­nik, hvor man over­hæl­der en del af melet og ker­ner­ne til brø­d­et med kogen­de vand inden man bager af det.

På den måde udvik­les sma­gen i brø­d­et og hold­bar­he­den skul­le også bli­ve bed­re. Det er ikke et emne, det er ret let at fin­de noget om på inder­næd­ded, så der­for for­sø­ger jeg her at give mine erfa­rin­ger vide­re med skold­dej­ning.

Jeg er helt vild med lang­tids­hæv­ning af brød og der­for er jeg natur­lig­vis også nødt til at prø­ve skold­dej­ning, der også anbe­fa­ler at lade dej­en stå i ½-1 døgn.

Wee­ken­dens bage­pro­jekt blev et rug­brød lavet med skold­dej­ning, som sma­ger helt fan­ta­stisk. Du kan se mere og læse fle­re opskrif­ter her neden­for.
Læs vide­re “Brød med skold­dej­ning”

Sesamkiks — en hjemmelavet lækkerbisken

Her i de var­me lunkn.. køli­ge som­me­da­ge er det vel på sin plads at ser­ve­re en hjem­me­bagt sesam­kiks til et lil­le mel­lem­må­l­tid (på nydansk: en sna­ck).

Hjemmelavede sesamkiks på dåse
Hjem­mela­ve­de sesam­kiks på dåse

Sesamkiks, ~50 stk

  • 250g hve­de­mel
  • 50g fuld­korns­mel
  • 125g smør
  • 75g sesam­frø
  • 1tsk hjor­te­taksalt
  • ½tsk salt, eller min­dre hvis smør­ret er salt.
  • ca. 3/4 dl vand

Bland de to slags mel i en skål og smul­dr smør­ret heri. Til­sæt sesam­frø, hjor­te­taksalt, salt og vand og ælt dej­en sam­men. Lad dej­en hvi­le koldt, så den bli­ver til at rul­le ud. Ger­ne en times tid eller to.

Del dej­en i min­dre por­tio­ner og rul dis­se por­tio­ner ud så tyndt som muligt på et mel­drys­set bord eller mel­lem to styk­ker bage- eller mad­pa­pir. Prik dej­en med en gaf­fel, så den ikke bob­ler op under bag­ning. Skær dej­en i fir­kan­ter (eller cirk­ler, tre­kan­ter, figu­rer… sålæn­ge de er nogen­lun­de lige sto­re) med en kage­spo­re, et pizza­hjul eller en kniv.

Skær kiksene ud med en kniv, en kagespore eller som her: et pizzahjul
Skær kik­se­ne ud med en kniv, en kage­spo­re eller som her: et pizza­hjul

Bag kik­se­ne på mid­ter­ste ril­le i ovnen i 10–12 minut­ter ved 200 gra­der Cel­si­us. Lad kik­se­ne køle af på en bage­rist og pak dem for­sig­tigt væk.

Husk at læg­ge en suk­ker­k­nald eller et styk­ke rug­brød ned til kik­se­ne, så even­tu­el fugt kan hol­des væk og kik­se­ne kan for­bli­ve sprø­de.

Vid­ste du i øvrigt at:

Hjor­te­taksalt er et hæve­mid­del, der er vel­eg­net til fla­de … kager”, citat: Dr. Oet­ker

Er det ikke en selv­mod­si­gel­se at lave hæve­mid­ler til fla­de kager?

God for­nø­jel­se med som­mer­bag­nin­gen!

Megaciabatta

I vores hus­hold­ning kan bag­værk til­sy­ne­la­den­de ikke bli­ve stort nok, så der­for vil jeg ger­ne til­fø­je Mega­ci­a­bat­ta til sam­lin­gen af Mega­bag­værk.



Opskrif­ten til det­te mega­ci­a­bat­ta stam­mer fra Wen­che Frøli­chs bog “Brød”. Opskrif­ten star­ter med at lave en sur­dej, der skal stå i mindst 24 timer. Der­ef­ter rører man en dej op (meget blød) som skal stå i mindst et halvt døgn. Det fik lov til at stå i et helt døgn.

Der­ef­ter skal dej­en deles i en ræk­ke klum­per, der skal for­mes som lan­ge brød og sæt­tes på en pla­de dæk­ket med durum­mel for at efter­hæ­ve i mindst et par timer.

Det er med andre ord brød, der har været læn­ge under­vejs. Så nu håber vi, at de sma­ger godt. De duf­ter i hvert fald mindst lige så godt, som de ser ud EFTER at de er ble­vet bagt.

Opskrift på pandebrød

For nylig fik jeg en ubæn­dig trang til at prø­ve at bage flad­brød eller pan­de­brød. Det er små brød eller fla­de bol­ler, der bli­ver bagt på pan­den eller i ovnen. Jeg fandt føl­gen­de opskrif­ter, som sma­ger gan­ske udmær­ket.

Indisk fladbrød (4–6 stk.)

Ingre­di­en­ser:

  • 4 dl. hve­de­mel (med fuld­korns­mel får du por­ø­se brød)
  • 2 tsk. bage­pul­ver
  • 1 tsk. salt
  • 2 spsk. oli­veno­lie
  • 1½ dl. vand
  • Oli­veno­lie (ca. ½dl) til at smø­re brø­d­e­ne med

Frem­gangs­må­de:

Kom alle ingre­di­en­ser i en skål og ælt grun­digt

Del dej­en i 4–6 lige sto­re styk­ker. Form hvert styk­ke til en bol­le, der skal tryk­kes flad. Omtrent ½ cm. Jo fla­de­re, jo kor­te­re tid tager det at bage brø­d­e­ne.

Bag brø­d­e­ne på en tør pan­de eller en bra­de­pan­de i ovnen. Husk at ven­de brø­d­e­ne, når de begyn­der at bli­ve gyld­ne. Vend dem evt. fle­re gan­ge, hvis det er nød­ven­digt.

Et kuli­na­risk tip: pres et fed hvid­løb i oli­en til at smø­re brø­d­e­ne med. Det sma­ger dej­ligt.

URL: Føde­va­re­sty­rel­sen

Groft pandebrød (1 stort eller flere små)

Ingre­di­en­ser:

  • 10 gram smør
  • ½ dl. vand
  • 1 dl. tyk­mælk
  • 10 gram gær
  • ½ tsk. groft salt
  • 4 spsk. gryn eller fla­ger (ca. 25 gram)
  • 150 gram mel (fuld­korns- eller sig­te­mel)

Frem­gangs­må­de:

Smelt smør­ret i en gry­de og til­sæt van­det. Hæld blan­din­gen i en skål og til­sæt tyk­mælk. Kon­trol­ler at blan­din­gen ikke er over fin­ger­varmt (37 gra­der Cel­si­us) og rør der­ef­ter gæren ud deri. Til­sæt de øvri­ge ingre­di­en­ser men lad være at blan­de al melet i fra star­ten. Ælt dej­en godt sam­men (til­sæt evt. mere mel, hvis det er nød­ven­digt). Form dej­en til et stort eller fle­re små brød (ca. 1 cm i tyk­kel­se) og læg det der­ef­ter til hæv­ning. Lad det hæve i mindst et kvar­ter.

Bag nu brø­d­et ved kraf­tig var­me i en tør pan­de i ca. 4 minut­ter. Skru ned til svag var­me og bag i yder­li­ge­re ca. 1 minut. Vend brø­d­et og bag det ca. 5 minut­ter — sta­dig ved svag var­me — ind­til brø­d­et er gyl­dent og sprødt.

URL: Karo­li­nes Køk­ken

Beg­ge brød sma­ger dej­ligt og vi har spist dem både til sup­pe, bar­becu­e­ma­ri­ne­ret kyl­ling og meget andet godt. God for­nø­jel­se!

Baconmuffins

Jeg fik lyst til at lave muf­fins, som ikke var søde og fandt den­ne opskrift i min muf­fins­bog fra Le Cor­don Bleu-seri­en. De er gode til brunch eller bare som mel­lem­må­l­tid.

Baconmuffins
Bacon­muf­fins
  • 200 g bacon­tern
  • 1 stort løg, fint­hak­ket
  • 375 g hve­de­mel
  • 3 tsk bage­pul­ver
  • en kniv­spids salt
  • 1 spsk frisk­hak­ket per­sil­le
  • 2 æg
  • 2½ dl mælk/soyamælk
  • 125 g smel­tet smør

210 gra­der i 20 min.

125 g smør smel­tes, brug noget af det til at smør­re muf­fin­s­for­men (med­min­dre du bru­ger en sili­ko­ne­form). Steg bacon, tag det op og lad det dryp­pe af på noget køk­ken­rul­le. Steg løg i bacon­fed­tet, til det er blødt og gyl­dent.

Mel og bage­pul­ver sig­tes ned i en stor skål, til­sæt salt. Til­sæt hak­ket per­sil­le. Lav en for­dyb­ning i mid­ten. Pisk æg og mælk sam­men og hæld det over de tør­re ingre­di­en­ser. Til­sæt også det smel­te­de smør samt bacon og løg. Rør dej­en sam­men med en dejs­kra­ber. Rør ikke for læn­ge, dej­en må ger­ne være klum­pet.

For­del dej­en i muf­fin­s­for­mens hul­ler. Bag kager­ne i 20 min. Prøv evt. med en kød­nål, om kager­ne er helt gen­nem­bag­te. Lad de fær­di­ge muf­fins hvi­le i for­men i ca. 5 min. inden de ven­des ud på en bage­rist.

Vel­be­kom­me!

Biscotti med pistacienødder

Biscot­ti er en dej­lig helårs­småka­ge lige­som Tusind­fryd. Den­ne opskrift er end­nu en fra udklips­gem­mer­ne, som jeg ikke aner hvor kom­mer fra. Vi bag­te dem i fre­dags og halv­de­len er alle­re­de spist :-):

Biscot­ti med pista­ci­e­nød­der (40–45 stk)

  • 250 g hve­de­mel
  • 250 g suk­ker
  • 1 tsk bage­pul­ver
  • 2 æg str. M
  • 100 g smut­te­de, riste­de mand­ler
  • 50 g pista­ci­e­nød­der
  • reven skal af 1 appels­in
  • Evt. 1 æg til pens­ling

Bland mel, suk­ker og bage­pul­ver.
Til­sæt ægge­ne, bland det hele godt og ælt mand­ler og pista­ci­er i til sidst.

Form dej­en til lan­ge stæn­ger, ca. 5 cm bre­de og 2 cm høje.
Pensl stæn­ger­ne med æg og bag dem i 20 minut­ter ved 180 gra­der.

Lad stæn­ger­ne afkø­le lidt, inden de skæ­res i tyn­de ski­ver på skrå, og der­ef­ter bages end­nu engang i ca. 20 minut­ter ved 150 gra­der, til de er hår­de og sprø­de.
Lad kager­ne køle helt af, før de læg­ges i dåse. 

Biscotti med pistacienødder
Biscot­ti med pista­ci­e­nød­der

Jeg hav­de ikke andet end ‘grov’, mørk rør­suk­ker. Måske der­for, at dej­en var så svær at sam­le. Jeg put­te­de der­for et æg mere i. Kager­ne er også mere por­ø­se end de ple­jer at være og det gør egent­lig ikke noget, for de kan godt bli­ve ret hår­de.

Opskrift på langtidshævet brød

Ingredienser

  • 4,50 dl koldt vand
  • ½ dl olie
  • ~600 gram mel, frø og ker­ner
    • ~400 gram mel (spelt-, durum-, gra­hams-, fuld­korn-, rug-)
    • ~100 gram hav­re­gryn
    • ~100 gram knæk­ke­de eller hele ker­ner og frø (hør­frø, græskar­ker­ner, solsik­ke­frø, etc.)
  • <5 gram gær (omtrent på stør­rel­se med en stor ært)
  • 10 gram salt

Mæng­de: 8–12 bol­ler eller et brød

Fremgangsmåde

Hæld væsken i et dej­fad. Til­sæt hav­re­gryn og lad dem suge van­det. Rør der­ef­ter gæren ud i væsken og til­sæt salt og mel. Alt efter mel­ty­pen kan dej­en være meget lind — det skal den være. Det er dog mest udtalt med de hvi­de mel­ty­per (hve­de og durum­h­ve­de).

Over­dæk fadet og stil det koldt i min. 8 timer (eksem­pel­vis nat­ten over). Når brø­d­et skal bages, sæt­tes bol­ler­ne på en pla­de ved hjælp af en ske og et glas koldt vand til at dyp­pe ske­en i, så dej­en slip­pe­re let­te­re. Dej­en kan også put­tes i en fransk­brød­s­form. Det bety­der blot, at bage­ti­den bli­ver en smu­le læn­ge­re.

Pensl even­tu­elt brø­d­et med mælk, æg eller olie og sæt dem i en kold ovn på 200/225 gra­der (hhv. varm­luf­tovn eller almin­de­lig — varm­luft føles var­me­re og skal der­for indstil­les kol­de­re). Bag dem i 15–25 minut­ter (igen alt efter stør­rel­sen på bol­ler­ne, ovnens styr­ke, effek­ti­vi­tet og andet magi).

Tag der­ef­ter brø­d­et ud og lad det køle af på en rist.

Vel­be­kom­me!

Tips

Van­det i dej­en kan erstat­tes del­vist med eksem­pel­vis mælk eller soy­adrik.

Knæk­ke­de ker­ner kan over­hæl­des med kogen­de vand og træk­ke et styk­ke tid i for­vej­en, såle­des at de udvik­ler langt mere smag — brug dem ikke før de er køli­ge igen.

Melet kan også sup­ple­res med squash, æble, gulerod eller andet godt, hvis man vil have et mere svam­pet brød.

Salt­mæng­den sva­rer til cir­ka 1,5% af mel­mæng­den. Dvs. 1,5% af ~600g mel =~ 9–10g salt

Megacookie

Bare så I ikke går og tror, at vores udskej­el­ser i køk­ke­net altid går godt, får I lige et bil­le­de af dagens bom­mert 🙂

En mega­cook­ie…

Mega cookie

Det gode råd fra os er: Brug hel­le­re fle­re bage­pla­der, når I bager cook­i­es…

Vores foretrukne pebernøddeopskrift

Peber­nød­der hører julen til og da det snart er jul, har vi natur­lig­vis bagt peber­nød­der. Det er sket efter en gam­mel opskrift, som min mor har brugt i man­ge år. Den er hen­tet fra en opskrift­sam­ling, der hed­der Menu og sma­ger dej­ligt af jul.

Peber­nød­der skal have lige præ­cis den stør­rel­se, som man for­ven­ter af en peber­nød. Ikke for stor og ikke for lil­le — den skal være een mund­fuld. Peber­nød­der skal være sprø­de og kry­dre­de, men må bestemt ikke øde­læg­ge hver­ken tæn­der eller appe­tit, synes vi her i huset. Der­for er den­ne opskrift helt per­fekt.

Klassiske pebernødder

  • 375g smør
  • 375g suk­ker
  • 3 æg
  • 850g mel
  • 1 tsk. stødt inge­fær
  • 2 tsk. stødt kar­de­mom­me
  • 1½ tsk. stødt kanel
  • 2 tsk. natron
  • 3 knsp. hvid peber
  • evt. revet citronskal

Smør og suk­ker røres blødt. Der­ef­ter røres æg i. Sigt mel m/ kryd­de­ri­er og natron og rør den i smør- og suk­ker­blan­din­gen.

Ælt dej­en og rul den ud i fin­ger­tyk­ke pøl­ser. Lad den even­tu­elt stå koldt i et par timer, så den bli­ver let­te­re at rul­le ud. Skær dej­en i pas­sen­de styk­ker og tril dem til kug­ler.

Læg dem her­ef­ter på en pla­de og husk, at de hæver en smu­le under bag­ning, så der skal være lidt mel­lem­rum mel­lem kug­ler­ne.

Peber­nød­der­ne bages i en 200°C varm ovn i 10–12 minut­ter.

Når peber­nød­der­ne er fær­di­ge, tages de af pla­den og læg­ges på et sted, hvor de kan slip­pe af med var­men (en bage­rist med papir på eller andet)

Den bedste brownieopskrift — jagten fortsætter

På arbej­de har jeg for nylig fået en helt fan­ta­stisk brow­nie, der er delt i to lag: en mørk nederst og en lys øverst. Jeg fik en fotoko­pi af opskrif­ten fra et gam­melt Spis Bed­re fra decem­ber, 2006.

Opskrif­ten lyder som føl­ger:

Mørk chokoladedej

  • 200g mørk cho­ko­la­de
  • 100g blødt smør
  • 3 sto­re æg
  • 300g rør­suk­ker
  • 5 spsk kaka­o­pul­ver
  • 150g hve­de­mel
  • 1tsk bage­pul­ver

Hvid chokoladedej

  • 200g hvid cho­ko­la­de
  • 100g blødt smør
  • 3 sto­re æg
  • 200g suk­ker
  • 150g hve­de­mel
  • 1 tsk. bage­pul­ver

Lav først den mør­ke cho­ko­la­de­dej. Hak den mør­ke cho­ko­la­de groft og smelt den over vand­bad.

Rør det blø­de smør i cho­ko­la­den, så den smel­ter. Pisk ægge­ne let sam­men i en anden skål og rør ægge­ne i cho­ko­la­de­mas­sen lidt efter lidt. Til­sæt der­ef­ter suk­ker, kakao, mel og bage­pul­ver og rør til du får en jævn dej.

Smør en lil­le bra­de­pan­de (ca. 25 x 35cm) og hæld cho­ko­la­de­dej­en deri.

Tænd ovnen på 160°C og til­be­red der­ef­ter den hvi­de cho­ko­la­de­dej efter nøj­ag­tig sam­me frem­gangs­må­de som den mør­ke dej. Hæld der­ef­ter den hvi­de dej over den mør­ke dej i for­men.

Bag ovnen i ca. en time, til den hvi­de dej er let gyl­den og en kød­nål kom­mer tør ud, når du prik­ker i mid­ten af kagen. Kagen skal dog sta­dig være let svam­pet inde­ni.

Vores erfa­ring er, at den­ne kage hol­der sig tung, klæg, læk­ker, fed­tet og meget andet godt i mindst en uge — så lang tid har den ind­til vide­re holdt. Vi kan nem­lig kun hol­de til at spi­se den i små styk­ker. Og gan­ske som man­ge andre brow­nies er den fak­tisk aller­bedst dagen der­på.

God for­nø­jel­se!